Makalah ikm
HYGIENE, SANITASI MAKANAN DAN
PRINSIP-PRINSINYA
OLEH :
KELOMPOK VII
AINUN JARIAH
(P00331014030)
BEBU INDRAWATI
(P00331014031)
DESI SASMITA
(P00331014032)
ELSIYANA
(P00331014033)
FEBRIZKY RAMDHANI KADI (P00331014034)
KEMENTRIAN
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK
KESEHATAN KENDARI
PRODI D3
JURUSAN GIZI
TA.2014-2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, yang
telah memberikan rahmat dan karunia nya serta kesempatan sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah Ilmu
kesehatan masyarakat tepat pada
waktunya. Adapun judul yang di bahas kelompok VII pada makalah ini adalah
mengenai ‘’ HYGIENE, SANITASI MAKANAN DAN
PRINSIP-PRINSINYA MAKANAN ’’.
Makalah ini
merupakan tugas kelompok.Dan kami mengucapkan terima kasih kepada Dosen serta
semua pihak yang ikut membantu dalam pembuatan makalah ini, sehingga akhirnya
makalah ini dapat terselesaikan.Penulis menyadari tidak ada gading yang tak
retak’’ penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam pembuatan makalah
ini.Semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menambah ilmu pengetahuan kita
semua.Penulis juga mohon kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan
makalah ini.
kendari, 4 Desember 2014
Penulis
DAFTAR
ISI
Kata
Pengantar ................................................................................................... i
Daftar
Isi.................................................................................................................. ii
BAB
I PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang............................................................................................ 1
B. Rumusan
Masalah.....................................................................................
1
C. Tujuan
Penulisan ..................................................................................... 2
BAB
II PEMBAHASAN
A. Teori dasar Sanitasi makanan............................................................... 3
B. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan............................................. 5
C. Factor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan............ 13
BAB
IIIPENUTUP
A. Kesimpulan.................................................................................................. 17
B. Saran.............................................................................................................. 17
DAFTAR
PUSTAKA
BAB
I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Makanan
merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan manusia. Makanan borned yang
dikonsumsi beragam jenis dengan cara pengolahannya ( Santoso, 1999).
Makanan-makanan tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya
gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk
memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan
memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari
wholesomeness (penyakit). Makananan yang dibutuhkan harus eshat dalam arti
memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak
dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang
dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan
makanan yang dihasilkan (Djarismarvati dkk’ 2004). Salah satu diantaranya
dikarenakan terkontaminasi.Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman
dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu
penyakit.Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut
penyakit bawaan makanan (food diseases).
Sanitasi
makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan
bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan. Dalam sanitasi makanan,
permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan
makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di perhatikan.Pada dasarnya,kebanyakan
orang tidak begitu menganggap penting hygiene dari makanan dan sanitasi tempat
makanan yang mereka gunakan. Mereka hanya
memandang atas harga makanan dan rasanya saja.
B.
Rumusan
Masalah
1. Apa
pengertian dari hygiene dan sanitasi makanan ?
2. Apa
prinsip Higeine sanitasi makanan ?
3. Apa
saja factor yang menpengaruhi sanitasi makanan?
4. Bagaimana
perlakuan hygiene dan sanitasi makanan ?
5. Bagaimana
pengaruh makanan terhadap kesehatan ?
B.
Tujuan
Penulisan
makalah yang berjudul “Higiene dan sanitasi makanan” ini kiranya bertujuan
untuk memberikan pengetahuan agar lebih memahami dan mengerti tentang apa itu
hygiene dan sanitasi makanan dan bagaimana cara pengolahan makanan yang benar
yang memungkinkan akan terjadinya kelangsungan hidup yang nyaman dan sehat.
BAB
II
PEMBAHASAN
A.
Teori dasar Sanitasi makanan
1. Pengertian
makananan
Makanan
adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat memerlukan
pengolahan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang
dimaksud makanan adalah “food included all substances, whetherin a natural
state of in a manufactured or preparedform, which are part of human diet”.
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan
substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Ø Syarat
Minimal makanan sehat
Makanan
sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti yang diterapkan oleh menteri
kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah
bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti
daging, susu, ikan, udang, dan telur harus dalam keadaan baik dan segar.
Demikian pula bahan sayur yang harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
Dengan demikian agar makanan yang diolah memenuhi syarat, makabahan tersebut
harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa.Begitu juga dengan bahan makanan
terolah yang dikemas dan makanan yang tidak dikemas. Makanan yang dikemas harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Mempunyai
tabel dan harus bermerek.
b. Sudah
terdaftar dan bernomor pendaftaran.
c. Kemasan
tidak rusak, robek atau mengembung.
d. Ada
tanda kadaluarsa dan dalam keadaan belum kadaluarsa.
e. Kemasan
yang dipakai harus hanya sekali penggunaan.
Makanan yang tidak dikemas harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut :
a. Dalam
keadaan fresh (baru dan segar)
b. Tidak
basi, busuk, rusak atau jamur.
c. Tidak
mengandung bahan terlarang, misalnya bahan kimia dan mikrobiologi.
Persyaratan makanan jadi agar sehat dikonsumsi oleh
konsumen meliputi sebagai berikut :
a. Makanan
tidak rusak, busuk, atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur,
berubah aroma, atau pengotoran lainnya.
b.
Memenuhi persyaratan bakteriologi
berdasrkan ketentuan yang berlaku.
c.
Harus bebas dari kuman E.Coli pada
makanan tersebut (0/gram makanan.
d. Angka
kuman E.Coli pada minuman harus 0/100 ml
e.
Tidak boleh mengandung residu bahan
pestisida dan logam berat yang melebihi ambang batas yang diperkenankan menurut
ketentuan yang berlaku.
2. Higiene
dan Sanitasi
Pengertian hygiene menurut Depkes RI
(2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk
mengendalikan keberadaan pathogen dalam makanan. Menurut Widyawati (2002),
hygiene adalah suatu pencegahan penyakit
yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia
beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha
pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau
merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk di konsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.
Menurut Depkes RI 2004, Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan lingkungan dari obyeknya. Misalnya, menyediakan air
yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah
untuk mewadahi sampah agar sampah tidak
dibuang sembarang.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk
menjamin keamanaan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan pemborosan
makanan.
1. Upaya
Sanitasi
Upaya sanitasi makanan ini, terdapat
beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut :
a. Keamanan
dan kebersihan produk makanan yang di produksi
b. Kebersihan
individu dalam pengolahan produk makanan
c. Keamanan
terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran
d. Perlindungan
makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan
penyimpanan.
e. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
2. Tujuan
penyehatan makanan
Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan
saniter yang ditunjukan pada semua tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli,
disimpan,diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan
kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi
makanan,antaralain:
a.
Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b.
Mencegah penularn wabah
penyakit
c.
Mencegah beredarnya
makanan yang merugikan masyarakat
d.
Mengurangi tingkat
kerusakan atau pembusukan pada makanan.
B.
Prinsip
Hygiene dan Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene dan
sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang
dan bahan makanan.Prinsip ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai
factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh
dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi
makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut
Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu:
Ø Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat
dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau,
dan lainnya.Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran
termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
A.Cirri-ciri
bahan makanan yang baik
1. Buah-buahan
a. Keadaan
fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor
b. Isinya
masih terbungkus kulit dengan baik
c. Warna
sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan
warna lain selain warna buah.
d. Tidak
berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e. Tidak
ada cairan selain getah aslinya.
a. Susu langsung diambil
dari putting susu sapi, kerbau atau kambing, susu ini harus steril. Pencemaran
terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit atau peralatan yang digunakan.
b. Pasterisasi
dan Strelisasi
Pasterisasi adalah
prose pemanasan ssu secara berulang pada suhu 600 C untuk membebankan susu dari
kuman pathogen. Dengan cara ini susu tidak mengalami perubahan tetapi kuman
patogennya mati.
Streilisasi adalah
pemanasan susu dengan suhu 1000C atau lebih untuk memusnahkan semua jenis kuman
pathogen. Dengancara ini pathogen mati tetapi susunya mengalami perubahanberupapemecahandan
pengumpulan protein.
c. Cirri-ciri
susu yang baik
-
warna putih susu dan kental
-
cairannya konstan dan tidak menggumpal
-
aroma khas susu, tidak bau asam, tengik
atau bau amis
-
kalau dimasak akan terbentuk lapisan
busa lemak (foam)
-
bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu,
bulu, serangga dan lain-lain
d. Makanan
oalahan pabrik
a. Terdaftar
dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor:
·
ML: untuk makanan luar negeri
(import)dan
·
MD: untuk makanan dalam negeri.
b. Kemasan
masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung
c. Belum
habis masa pukai (kadaluarsa)
e. Mempunyai
merek dan label yang jelas nama public pembuatannya
B. Sumber
bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak
perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik.Sumber makanan yang baik sering
kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian
panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan (Depkes, RI 2004). Adapun
sumber bahan makanan yang baik adalah :
1. Pusat
penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan
baik (swalayan)
2. Tempat-tempat
penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
Ø Prinsip 2 : penyimpanan bahan
makanan
Proses penyimpanan bahan makanan adalah
agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan
makanan diberikan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan
cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang
bersih dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Menyimpan makanan dalam freezer sama
sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembang biak
bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature menjadi
tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh
apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C
(Moehyi,1992).
Dalam
penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah :
1.
Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu
tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
2.
Barang-barang harus diatur dan disusun
dengan baik, sehingga
ü Mudah
untuk mengambilnya
ü Tidak
menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus.
ü Tidak
mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harusdisediakan tempat penyimpanan dingin.
ü Setiap
bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk keluar masuk
barang dengan sistem FIFO(First in First out).
Ada
tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai
dengan suhunya yaitu
(Depkes
RI 2004)
1. Penyimpan
sejuk (cooling) yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk jenis minuman buah, es krim, dan
sayuran.
2. Penyimpanan
dingin (chilling) yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk
bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali.
3. Penyimpanan
dingin sekali (frezen) yaitu suhu penyimpanan <1000C untuk bahan
makan protein yang mudah rusak untuk jangka >24 jam.
Ø Prinsip 3 : pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan
bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan
yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes
RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi terutama menjaga kebersihan
peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur serta
kebersihan penjamah makanan(Kusmayadi, 2008).
a. Penjamah
makanan
Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang
menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam
penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi
kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang
disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak
dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah
harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung
tangan plastic (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat
penjamah makanan (Depkes RI,2003) :
1. Tidak
menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup
luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3. Menjaga
kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai
celemek dan tutup kepala.
5. Mencuci
tangan setiap hendak menangani makanan.
6. Menjamah
makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan.
7. Tidak
merokok, menggaruk anggota badan (telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya).
8. Tidak
batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa
menutup hidung atau mulut.
b. Persiapan
pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan yang digunakan
harus memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko
pencemaran terhadap makanan.Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat
pengolahan adalah:
1. Vertifikasi
harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna.
2. Lantai,
dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan.
3. Meja
peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan tidak
masuk kedalam makanan.
4. Tungku
dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup atau
cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan.
5. Ruangan
bebas lalat dan tikus.
c.
Peralatan makanan dan minuman
Peralatan makanan dan minuman dapat
dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam
keadaan bersih. Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah :
1.
Bentuk peralatan utuh, tidak rusak,
cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata.
2.
Peralatan yang sudah bersih dilarang
dipegang dibagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan
terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan.
3.
Peralatan yang sudah retak, gompel atau
pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber
pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna.
4.
Dilarang menggunakan kembali peralatan
yang dirancang hanya untuk sekali pakai.
d.
Wadah penyimpanan makanan dan minuman
Wadah penyimpanan baskom, panic,
harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan
yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan
tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang
dan makanan mentah.
Ø Prinsip 4 : penyimpanan makanan
Menyimpan makanan dan
minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak terjangkau tikus,
serangga.Binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada
pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah
kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.
a.
Wadah
b.
Setelah selesai proses pengadaan,
pencemaran bahan makanan, pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk,
maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang
disiapkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup
makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan.
Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara
lain :
1.
Semua makanan harus mempunyai wadah
masing-masing.
2.
Pemisahan didasarkan pada saat makanan
mulai diolah jenis makanan.
3.
Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi
berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
4.
Makanan berkuah dipisahkan antara lauk
dengan saus kuahnya.
c.
Suhu
1.
Makanan kering disimpan dalam suhu kamar
(2500C-3000C)
2.
Makanan basah harus segar disajikan
diatas suhu 6000C
3.
Makanan basah yang masih lama disajikan
pada suhu dibawah 1000C.untuk mencegah pertumbuhan bakteri,
usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang
dibawah 1000C atau diatas 6000C. Suhu 1000C-6000C
sangat berbahaya.
Prinsip
5 : pengangkutan makanan
Pengangkutan
makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran
makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran
pada bahan makanan.Oleh karena itu, titik berat pengendalianyang perlu
diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan banyak
pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu dan kendaraan
pengangkutan itu sendiri.
a.
Pengangkutan bahan makanan
Pencemaran makanan selama dalam
pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk
mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan
menyebabkan pencemaran dengan cara :
1.
Mengangkut bahan makanan tidak bercampur
dengan dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau
bahan berbaya lainnya.
2.
Kendaraan pengangkutan makanan tidak
dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan,
atau barang-barang.
3.
Kendaraan yang dipergunakan harus
diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan
bersih.
4.
Hindari peakaian kendaraan yang telah
mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi
pencemaran.
5.
Hindari perlakuan manusia yang menangani
makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan
dibuang.
b.
Pengangkutan makanan siap santap
Makanan siap santap lebih rawan terhadap
pencemaran sehingga perlu yang hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan
makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut :
1. Setiap
makanan mempunyai wadah-wadah masing.
2. Wadah
yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang
ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor.
3. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 6000C
atau tetap dingin 4000C.
4. Wadah
selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tutup
sampai ditempat penyaji.
5. Kendaraan
pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut
bahan lain.
Ø Prinsip 6 : penyajian makanan
Penyajian makanan yang menarik akan
memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan.teknis penyajian makanan untuk
konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi
yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic
harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat
menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang
bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat
berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala atau
celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
C.
Factor
Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan
1. Factor
makanan
Hal-hal yang perlu
diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah :
a. Keadaan
bahan makanan.
b. Cara
penyimpanan bahan makanan
c. Proses
pengolahan
d. Cara
pengangkutan makanan yang telah dimasak
e. Cara
penyimanan makanan yang masak
f. Cara
penyajian makanan masak
2. Factor
peralatan
Persyaratan peralatan
dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah :
a. Permukaan
alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Lapisan
permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai
dalam proses makanan.
c. Apabila
alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan
bagian berat beracun berbahaya, seperti :
-
Seng (Zn)
-
Tembaga (Cu)
-
Arsenikum (As)
-
Timah hitam (Pb)
-
Cadmium (Cd)
-
Antimon (sintibium)
d. Tutup
wadah harus sempurna tertutup
e. Criteria
kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan
bebas dari kuman E.coli.
3. Factor
makanan
Persyaratan untuk
karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah :
a. Kondisi
badan sehat dengan surat keterangan dokter
b. Bebas
dari penyakit menular (TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya)
c. Harus
punya buku pemeriksaan kesehatan
D. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan
Makanan
merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya.Oleh
karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi manusia.Pentingnya makanan
bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari. Zat makanan
dalam tubuh mempunyai fungsi :
a.
Sumber energy
b.
Zat pembangun
c.
Zat pengatur
Oleh sebab itu, makanan yang cukup
diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk mempertahankan
kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan kuat.Kecukupan makanan
diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab
dari luar.
Dari sudut kesehatan lingkungan,
pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan
atau minuman sebagai vector/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu
:
1.
Parasit-parasit seperti Taenia Saginata,
Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya.
Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi,ikan, babi,
yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva
parasit yang ada didalam daging mati.
2.
Mikroorganisme seperti salmonella typhi,
shigella dysentrie, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi
makanan dan masuk dalamtubuh manusia.
3.
Toksin yang diproduksi oleh
bakteri-bakteri (exo-toxin) yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari
staphylococcus, exo toxin dari clostridium botulinum.
4.
Penggunaan tanaman atau bahan lain yang
beracun seabagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan
sebagainya.
Beberapa
factor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan
adalah :
1. Air
Erat
sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam semua
prose pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas
makanan.
2. Air
kotor (sewage)
Berbagai
macam bahan organic dan anorganik terlarut dalam air kotor Merupakan sumber
dari kuman-kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari saluran
pencemaran.Berperan penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan.
3. Tanah
Tanah
yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara :
a.
Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam
tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan.
b.
Terkait pada bagian
tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya.
c.
Melalui makanan yang dibungkus dengan
bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme.
4.
Udara
Adanya
mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air atau
titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau
berbangkis. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara.
5.
Manusia Merupakan sumber paten dari
kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia, Clostridium perfringen,
Enterrococcus.
6.
Hewan ternak/piaraan
Bakteri-bakteri
penting pada hewan ternak sering dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan
misalnya : Salmonella, Clostitridium perfringens.
7.
Bintang pengerat
Merupakan
ancaman kontaminasi terutama bagi sayur-sayuran dan buah-buahan sejak dipetik,
diangkut,disimpan, sampai diolah dan disajikan. Misalnya : Salmonella,
Enteritidis.
BAB
III
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Sanitasi
makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala aktivitas
masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat makanan.
Kebiasaan-kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki posisi
yang kuat dimsyarakat kita selam belum ada cara pengganti yang berkenan.
2. Pengertian
dari prinsip ini adalah pengendalian terhadap tempat/bangunan, peralatan,orang
dan bahan makanan. Prinsipnya antara lain : pemilihan bahan makanan,penyimpanan
bahan makanan,penholahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan dan
penyajian makanan.
3. Agar
makanan tetap aman dan sehat diperlukan beberapa cara yang meliputi
penyimpanan,pencegahan kontaminasi dan pembasmian organism dan toksin.
4. Beberapa faktor yang baik langsung maupun tidak langsung
berpengaruh terhadap makanan adalah : air, air kotor (sewage), tanah, udara,
manusia, hewan ternak/piaraan, binatang pengerat.
5. Sebagai akibat suatu kontaminasi terhadap makanan, pada
umumnya akan disertai dengan terjdinya proses pembusukan, pembususkan tidak
selalu oleh adanya kontaminasi, tetapi dapat juga terjadi oleh kegiatan enzim
yang sudah terdapat dalam makanan itu sendiri secara alami.
B.
Saran
Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup ,
makanan mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat di gambarkanbahwa
setiap manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Manusia yang
terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin kesehatannya
dan memiliki tenaga kerja yang produktif dan bahan makanan dapat merupakan
perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga media perantara dalam
penyebaran suatu penyakit.
DAFTAR PUSTAKA
Dharma
surya dan Gunawan, 2003.Hygiene dan
sanitasi Makanan Jajanan Di Simpang Selayang Kelurahan Simpang Selayang,
Kecamatan Medan, Sumatetra Utara.Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara
Depkes
RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan
Minuman. Dirjen PPM dan PLP.
Jakarta
Depkes
RI, 1986. Permenkes RI No.
712/Menkes/Pcr/X/1986 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasa Boga dan Petunjuk
Pelaksanaannya, Dirjen PPM dan PLP, Jakarta.
Depkes
RI. 2003. Kepmenkes RI No.
715/Menkes/SK/V/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes RI,
Jakarta.
Depkes
RI, 2000, Prinsip-Prinsip Hygiene dan
Sanitasi Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.
Purnawijayanti,
Hiasinta A. 1999, Sanitasi, Hygiene, dan
keselamatan kerja dalam pengolahan makanan, Jakarta : Kanisius
Trisna
E.A, dan Retno A, hygiene, 2008, Hygiene
and Sanitation of “Nasi Tempe Penyet” at Karangmenjangan Street Vendors,
Surabaya.Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol.4.No.2, Januari 2008
Yuliana,
Sri Herlina. 2010. Buku Ajar Dasar-Dasar
Kesehatan Lingkungan, Fakultas Kedokteran, Universitas Lambung Mangkurat.
Cahyadi,
S, 2006. Analis dan Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan, Cetakan Pertama. PT. Bumi Aksara, Jakarta.
Putra
Prabu Hygiene san Sanitasi Makanan, Wordpreess.com:2008
Putra
Prabu, Penyajian Makanan (Prinsip Food
Hygiene), Wordpreess.com:2009
Makalahnya bagus kak, terimakaih sudah membantu
BalasHapus